파스텔(pastel)은 바삭한 튀김 빵 속에 달콤한 필링이 어우러져야 완벽한 브라질식 스트리트 푸드입니다. 하지만 저는 기름 온도를 너무 낮게 유지하며 튀긴 탓에 표면이 기름을 과도하게 흡수해 눅눅해지는 실패를 겪었습니다. 이 글에서는 반죽 준비, 기름 예열 타이밍, 재료 투입량, 튀김 중 온도 관리, 건조 및 보관 단계까지 실제 경험을 바탕으로 다섯 가지 관점에서 과정을 되짚어 보고, 바삭함을 되찾기 위한 핵심 노하우를 상세히 안내해 드리겠습니다.
반죽 수분과 성형 단계의 문제
파스텔 반죽은 수분 함량을 적절히 맞추고 얇게 밀어야 기름에서 빠르게 익어 바삭함을 유지합니다. 저는 반죽이 좀 더 촉촉하길 바라며 물을 평소보다 10% 많이 넣고, 성형도 두툼하게 해 기름 속에서 익히는 시간을 늘렸습니다.
반죽 수분이 과다해 필링 주변이 무겁게 눅눅해졌습니다.
이후에는 물 비율을 표준으로 조정하고 밀대 두께를 얇게 해 기름 흡수를 최소화하도록 반죽을 준비했습니다.
기름 예열 타이밍과 온도 확인 미흡
파스텔은 기름 온도를 170℃ 전후로 맞춰야 겉은 빠르게 고소한 색을 내고 속은 촉촉하게 익습니다. 하지만 저는 온도계를 사용하지 않고 160℃ 정도로 예열이 끝난 줄 알고 바로 반죽을 투입했습니다.
기름 온도가 낮아 반죽이 기름을 잔뜩 머금었습니다.
이후부터는 작은 반죽 조각을 먼저 넣어 온도를 시험한 뒤, 디지털 온도계로 170℃에 도달했을 때 본격적으로 튀기기 시작했습니다.
재료 투입량과 한 번에 넣은 양의 영향
튀김 온도가 낮아진 상태에서 한 번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 더욱 떨어지고 흡유량이 증가합니다. 저는 한 번에 6개씩 넣어 시간 단축을 시도했으나, 기름 온도가 140℃ 이하로 내려가며 모든 파스텔이 흡유되어 눅눅해졌습니다.
과도한 투입량으로 기름 온도가 급격히 떨어졌습니다.
이후에는 2~3개 정도 소량씩 넣어 온도 변화를 최소화하며 튀기는 방식을 도입했습니다.
튀김 중 온도 유지와 불 조절 방법
튀김 중에는 주기적으로 기름 온도를 확인하고 불 세기를 조절해야 하는데, 저는 온도가 떨어진 뒤에도 계속 약불로만 튀기며 회복 기회를 놓쳤습니다. 그 결과 겉은 느리게 익고 속은 기름을 지나치게 흡수해 전반적으로 눅눅해졌습니다.
튀김 중 불 조절을 미루어 바삭함이 사라졌습니다.
이후로는 온도계를 보며 165℃ 이하로 떨어지면 중불로, 175℃ 이상 오르면 약불로 즉시 조절해 170℃ 전후를 유지했습니다.
건조 및 보관 단계의 바삭함 회복 전략
튀김이 끝난 뒤 바로 건조하지 않으면 잔열과 수증기로 눅눅함이 고착됩니다. 저는 키친타월 대신 바로 담아 보관해 파스텔이 눅눅해졌습니다.
튀김 직후 건조 과정을 생략해 눅눅함이 고정되었습니다.
이후로는 튀김 직후 와이어 랙 위에 널어 잔열과 수증기를 날린 뒤, 통풍이 잘 되는 용기에 담아 10분간 자연 건조해 바삭함을 회복했습니다.
| 단계 | 실수 원인 | 개선 방안 |
|---|---|---|
| 반죽 준비 | 수분 과다·두툼 성형 | 물 비율·밀도 조절 |
| 기름 예열 | 온도 확인 미흡 | 온도계 사용·시험 투입 |
| 재료 투입 | 한 번에 과다 투입 | 소량씩 분할 투입 |
| 튀김 중 온도 | 불 조절 지연 | 즉시 불 조절 루틴 |
| 건조·보관 | 직후 건조 생략 | 와이어 랙 건조 |
결론
튀김 온도를 낮춰 파스텔이 눅눅해진 과정을 반죽 준비, 기름 예열, 투입량, 온도 유지, 건조 단계로 살펴보았습니다. 이 노하우를 적용하시면 언제나 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파스텔을 안정적으로 완성하실 수 있습니다.